白酒大曲中含有丰富的微生物菌种，提供了制酒所需要的多种多样微生物菌种混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌运用于制酒的实例。

    微生物菌种在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。山东大曲中含有多种多样酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲全过程中，微生物菌种分解原料所产生的代谢产物，如碳水化合物，阿魏酸等，它们是产生大曲酒特有的香味前体物质，而碳水化合物也提供作制酒微生物菌种的氨源。因此对制成品酒的香型风格也起着重要作用。

    大曲的糖化力、发酵力相对均比纯种培养的麸曲、酒母为低，粮食耗用大，生产方法还取决于经验，劳动效率低，品质也不够稳定。常有相同批次大曲，糖化力、液化力相差许多的现象。

    许多爱喝酒的朋友很有可能常常听过酒曲，曲药这两个词，可是很有可能不太清楚这个酒曲也就是说曲药究竟是什么东西，那么就由生产商为您详细解答酒曲是什么？

    四千多年前，中国人就开始运用霉菌糖化谷物开展制酒，从而发明的酒曲是我国劳动者对世界制酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明制酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种多样微生物菌种的复合，是制酒发酵的原动力。要制酒必须制曲，制曲事实上是扩大培养制酒微生物菌种的全过程。一般先用谷物为原料来富集微生物菌种制成曲、再用曲促使大量的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏立即影响着酒的品质和产量。因此要出好酒必须用好曲。

    应用谷物芽制酒和应用曲制酒大不一样，前者仅利用谷物出芽所产生的水解酶类等对原料内含物开展分解，而后者是利用多种多样微生物菌种产生的繁杂酶开展糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态小复式发酵全过程，它是我国劳动者的独特造就，它包含着玄妙的科学原理和技术，如固体曲的制做、保藏，曲种的传代和优化这些，都深刻地影响着现代酿酒工艺的发展。