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中高温大曲

中高温大曲
发布时间:2017-03-11 15:10:23

曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。

大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流浃背。

大曲向高温曲的方向发展,客观原因之一, 可能是曲室内堆积的曲块数量增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过,这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产,为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。

大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。

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