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山东大曲厂家介绍大曲制曲工艺中的专业术语
发布时间:2021-11-01 10:08:26
山东大曲厂家介绍大曲酒曲制作工艺中的专业术语:
1、伏曲
  指夏秋接近伏天踩制的大曲,称之为伏曲。汾酒大曲历史上是利用夏季温度高,环境湿度较大,酒曲制作温湿度易控制,这时候伏曲最佳。
2、清茬曲
  清茬曲是汾酒大曲品种之一,以外观光滑、断面呈青白且略带淡黄色、味道清香、无其它异味而而出名。清茬曲在制作时的品温,常较其它两种大曲为低,因此糖化酶活力较高。
3、后火曲
  后火曲是20世纪60年代发展的大曲品种,在制作过程中较清茬曲的潮火和大火期温度要求要高,在为46~48℃。后火期断面內外颜色统一,常为浅青淡黄色,少带红心或二道眉。后火曲在生产上运用,据经验觉得此曲在早期发醇慢,主发醇后期易维持温度。
4、红心
  曲红心曲是汾酒大曲品种之一。在制作时早期升温慢,后期温度达45~47℃(在16-17天),维持2-4天,然后骤然下降温度,则成曲断面外观为青白色,中间呈红色,有酱香和炒豌豆香味。

山东大曲厂家

5、上霉

  上霉是酒曲制作的第-环节,让曲坯表层生长白斑点称之为上霉,又名“生衣”。此斑点主要是为拟内孢霉,有益于维持曲坯的水份。
6、晾霉
  晾霉是酒曲制作的第二个环节,因微生物菌种生长繁育,品温逐渐升高,为了降低温度而而出名。晾霉减温可以变弱曲坯表层霉菌的继续生长,不然曲坯皮厚,内部水份不易排出,影响大曲的质量。
7、潮火
  潮火的“潮”是指环境湿度大,“火”即是温度。潮火期最高温度高达48℃。潮火期是高温排水,可使曲坯酶活性增强而利用碳源,有益于通风。8、干火
干火又名“大火”,实际较潮火期略低,-般千火期温度为44-45℃。这时候耐温较低的微生物菌种遭到淘汰。
9、后火
  后火是酒曲制作的最后一环节,实际是“干火”期的延续,最高温度在35~38℃。10、贮曲
踩制成的汾酒大曲,生产上要求储放一段时间才能运用,称之为贮曲。贮曲可使出房成曲自然干燥,活菌株大量减少。
11、晾红心
  清茬曲在酒曲制作过程中,因后火减温低(27~30℃),或低温时间延续较长,易出现晾红心,即大曲断面中心出现粉红色。晾红心主要是微生物菌种红曲霉菌分泌出色素,使曲块呈粉红色。
12、红心

  山东大曲厂家对于大曲中红心多数出现在红心曲,其它两种曲有时也出现。--般红心是因酒曲制作过程中温度较高(40-45℃),延续时间较长,升温幅度又过大时产生的。断面中心为棕黄色及火红色,以黄曲霉为主,和少量的红曲霉结合。


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