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梁山酒曲发酵依照什么原理
发布时间:2021-10-20 11:31:31
     酒——我国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,这其中有别于其它蒸馏酒,显著的特征就是,我国白酒在酿制过程中使用曲药。
     从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,因此 有些人也把大曲称为砖曲,通常一块儿砖曲大概2到3Kg,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小许多,通常是球状,如鹌鹑蛋,或是更大一些,如鸡蛋,通常大。
     次之,大曲和小曲在制作原材料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦和豌豆为原材料,而小曲则是以米粉或是米糠为原材料,还添加中草药或是辣蓼粉为辅料,加上少量白土作为填充物。


     这其中大曲可依据制曲的工艺不同,分成高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分成清茬曲,后火曲和红心曲。自然,除去以工艺为依据区分,也可依据香型进行区分,例如分成:酱香型白酒大曲,浓香型白酒大曲,清香型白酒大曲。

     但不论大曲或者是小曲,都是拌好原材料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,称为微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,便会将富集的微生物带入,起着酿制的作用。
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