白酒、高品质酒和地方名酒的生产，绝大部分是用大曲作糖化发酵剂。大曲通常选用小麦、大麦和豌豆等为原材料，碾成砖头状的曲胚后，让大自然各类微生物菌种在上面生长发育而做成。下边由山东大曲厂家的小编和大伙儿分享相关大曲的培育标准注意事项有哪些？
      1、水份含量：在制曲流程中，霉菌的生长、自然通风散热和产酶都遭受水份的分派，水份的操纵是根据调料加水量、蒸料吸水和培育室度3个阶段来操纵的。
      2、环境温度：在全部制曲流程中，调整操纵好室内温度和原材料品温是确保成品曲品质关键的加工工艺实际操作阶段。
      3、营养成分规定：霉菌对碳源的挑选次序是淀粉、麦芽糖、糊精和葡萄糖，在其中淀粉不错。麸皮中有充足的淀粉供霉菌运用，是理想化的碳源。
      4、原材料配制：麸皮是生产制造各类大曲的关键原材料，在其中富含充足的淀粉、蛋白质、无机盐等成份，能够达到制曲的营养成分规定。
      5、PH值：大部分霉菌的适合pH值为5.0~6.5(偏酸性)，但不一样霉菌有不一样的pH值适合范畴，相同霉菌在不一样pH值下所形成的酶的类型和总数各有不同。
      6、通气：霉菌是好气性微生物菌种，不但生长发育繁衍须要充足的空气，并且酶的形成也与空气的供给量相关。但过多的自然通风，则对原材料维持相应的水份和环境温度不利。

      白酒酿造上，大曲使用量挺大，它即是糖化发酵剂，也是酿酒原材料之一。现阶段，国内广泛选用两种加工工艺：一个是清蒸清烧两遍清，清香型白酒如汾酒即选用此方法；二是续渣发酵，常见的是老五甑加工工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都选用续渣发酵生产。酿酒用原材料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品品质不错，但成本费较高，出酒率偏低，资金周转慢，其生产量估算约占全国白酒总产量的百分之一上下。