1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味。使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；山东大曲厂家使用含脂量高的原料。

2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多，用水量过大或过少，山东大曲厂家用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。

3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。