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山东酒曲:大曲酒、小曲酒和麸曲酒有什么区别?
发布时间:2021-08-09 17:53:50
       根据发酵剂的不同,中国传统白酒基本分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒。
      小曲是以米粉、米粉、米糠为原料,加入一定量的种曲,加水制成坯料,在适当的温度、湿度条件下进行人工控制培养,曲粒小,统称为小曲。

       山东酒曲种类繁多,所用材料也各不相同。但是它们中含有的微生物主要是根霉、毛霉。山东酒曲中的微生物是经过自然选育培育而成,并经曲母接种,使有益微生物大量繁殖,因此不仅含有糖化菌,还含有酵酵菌。南方气候温暖,适合用小曲酒法生产,小曲酒生产周期短,香味物质相对较少,所以价格不如大曲酒贵。

山东酒曲

       大曲通常是小麦,也有加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块曲。实践是将原料润湿后制成坯块,俗称踩曲,然后进入培养室自然升温,根据温度的高低,又分为低温曲、中温曲、高温曲,分别用于不同香型白酒的生产,培养时间约为1个月,再经至少3个月的贮存,即可用于酿酒。
       山东酒曲:大曲酒呢?以大曲为糖化发酵剂,固体发酵产生的酒叫大曲酒。大曲酒酿造的葡萄酒质量较好,大多数名质酒都是用大曲酿造的,如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等。因为大曲酒完全采用自然微生物发酵生香,所以生产过程十分缓慢,所产酒的成分十分复杂,品质各异,形成了中国白酒的多样性。
       麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后加入纯种曲霉或其它霉菌,人工培养而成。
       特性:生产周期短,出酒率高,节约粮食等优点,产酒价格最低。比如之前喝的低档二锅头,一般都是用麸曲作发酵剂。
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