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大曲的类型有哪些?
发布时间:2020-05-21 15:24:13
在酿造白酒的时候,酒曲是非常重要的,酒曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲,制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程,生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。那么大家知道大曲的类型有哪些吗?
大曲图片
1、大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经粉碎、加水拌料,曲坯定型,大曲有很多种类型,大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚zui高温度的不同,大致地分为中温曲(品温zui高不超过50℃)及高温曲(品温zui高达60℃以上)和低温曲。

2、其实大曲之所以可以用来酿酒,让粮食发酵,主要是因为其成分里有各种微生物(当然这些微生物都是有益的,而且经过特殊处理的)。每块儿大曲大概重量是在2-3公斤,经过风干收藏的。我们在使用的时候,放入粮食中,就可以进行发酵了。

3、大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。大曲的培养温度可达50-60℃,各地的做法也有所不同。

在酿酒过程中,大曲对原料进行糖化发酵,同时,大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
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