欢迎来到梁山睿兴生物酒曲有限公司!我们将为您提供优质的服务!销售热线:13863776628
联系我们
梁山睿兴生物酒曲有限公司
联系人:徐经理
手机:13863776628
网址:www.jinliangdaqu.com
地址:山东省济宁市梁山县徐坊开发区
当前位置:首页 > 产品展示 > 酯化酶系列 > 细菌曲 >

细菌曲

细菌曲
发布时间:2017-03-11 15:11:12

曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。

大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流浃背。

大曲向高温曲的方向发展,客观原因之一, 可能是曲室内堆积的曲块数量增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过,这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产,为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。

不同类型的大曲,培养时期的最高温度有所不同。

大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。

中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,最高温度为50℃ 以下。

其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。

中温曲的糖化力,液化力和发酵力最高。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。

上一篇:细菌曲
下一篇:细菌曲
留言类型
姓名
电话
E-mail
标题
内容
 
相关产品: