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高温大曲

高温大曲
发布时间:2017-03-11 15:10:22

酱香型白酒所用的高温大曲有什么特点:

曲子是什麽?

最上古时代的酒曲,就是发霉发芽的谷物,即酒曲。后来,随着酿酒技术的进步,曲蘖分化为曲、蘖,用蘖和曲酿制的酒分别称为醴和酒。《尚书·说命》记载:“著作酒醴,尔惟曲蘖。”

这两种东西为什么能酿酒呢?这是因为谷物发芽或发霉时,会滋生霉菌等微生物。微生物又会分泌一种特殊的酶,这种酶有生物催化作用,可以把粮食里面的淀粉分解转化为糖分,再把糖分转化为酒精。所以,曲,是粮食变酒的中间媒介,不可或缺。

酒曲,是一款酒的支撑。人没有骨头的话身体就会塌陷,如果酒的酿造没了曲,那就酿造不出酒来。

那么,曲究竟是什么?酱兰香作为优质坤沙酱香酒又是用的什么曲呢?

曲的分类

曲主要分为五类,分别是大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲

大曲:酱香大曲是以小麦、水、母曲等为生产原料,在曲模中踩制成型后,放入曲仓进行堆积发酵而成。

小曲:小曲是米糠或者米粉,再加点中草药炼制而成,有一股淡淡的香气。用小曲酿酒,转化率较高。

红曲:以籼米为主要原料,利用现代先进的分离技术而制成。红曲不仅能应用于酿酒工艺,还能应用于食品药品类等。

麦曲:主要成分是稻米和小麦制成的。

麸曲:麸曲是采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的。

酱酒酿造为何独用大曲

大曲又分为高温大曲、中温大曲和低温大曲,酱酒的酿造用的是高温大曲。

高温大曲是将优质小麦破碎踩制成型后,会放在干燥通风的室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶。

与其他酒曲相比,高温大曲具备三个显著的特点:

一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午制曲”。重阳结束后,这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃;

二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,微生物含量丰富;

三是制曲温度高,制曲时间长。制曲时最高温度可达62度,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上。

酒曲质量的好坏与酿酒风味的优劣有着密切的联系,曲为酒之骨,酱酒选用高温大曲酿造,的确是再适合不过的了。

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